Политика
Экономика
В мире
Происшествия
Общество
Спорт
Все города
Перевести сайт на Украинский
Український борщ — особлива страва, яку внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Він стає дедалі популярнішим у всьому світі, як і українська кухня в цілому. Один відомий французький шеф-кухар, відвідавши Київ, навіть загорівся ідеєю створити соус на основі борщу.
Рецептів борщу, як колись розповідав відомий київський ресторатор Ісай Фельдман, налічується кілька сотень. Та найправильніший, за його словами, — борщ, що заправляється старим салом, розтертим з часником. Проте у кожного кулінара, звісно, своя думка.
«ФАКТИ» продовжують кулінарну подорож, розповідаючи читачам про страви української кухні. Можливо, і ви відкриєте для себе якісь цікавинки та зможете приготувати смаколики за рецептами, якими діляться кулінари. Готуйте із задоволенням — це важливо! Подавайте страви естетично та привчайте до естетики дітей. Коли вони виростуть, будуть вам безмежно вдячні.
В інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка, лауреатка всеукраїнських та міжнародних кулінарних конкурсів Оксана Вознюк розповіла про секрети приготування борщу та поділилась рецептами.
«Дуже люблю борщ з печі з грушкою»
— Мабуть, в Україні немає людини, яка б не любила борщ, — говорить Оксана Вознюк. — Існує багато його різновидів. Наприклад, гуцульський борщ варять з білого буряка, додаючи до нього копченості. Хтось готує цю страву на буряковому квасі з прянощами та вишнями, хтось додає мочені яблука, хтось — копчену грушу… Також додають бадилля молодого буряка, квасок, кислицю, кропиву, стрілки часнику… Ми любимо борщ, бо це неповторний смак дитинства, смак страви, яку готували мама та бабуся. У кожної людини своє уявлення про ідеальний смак страви. Цікаво, що щоразу борщ виходить трохи інакшим, хоча готується однією людиною за одним рецептом. Смак цієї страви головним чином визначається смаком буряка. Чимало шеф-кухарів експериментували з рецептами борщу й, наприклад, подавали його у блендованому вигляді (як крем-суп), але така варіація не стала популярною.
ВІДЕО ДНЯ
Оксана Вознюк: «Ми любимо борщ, бо це неповторний смак дитинства, смак страви, яку готували мама та бабуся»
— Як думаєте, чому?
РЕКЛАМА
— Причина у тому, що борщ — це не лише про набір інгредієнтів. Це традиційна страва, яка у кожної людини викликає спогади та асоціації. Я не проти експериментів, але існують страви, які краще не змінювати, бо це міняє їхню суть. До речі, років десять тому я теж подавала крем-борщ з часниковим морозивом. Це було смачно, але то було щось суттєво інше на смак, аніж традиційний борщ.
— Який борщ ваш улюблений?
— Дуже люблю борщ з печі з грушкою. А чого вартий борщ на буряковому квасі! Це зовсім інший смак, такий насичений та пряний! А якщо робити квас з додаванням вишні, то це справжній делікатес. Можна додавати у борщ і самі вишні.
Борщ на вишневому квасі або з додаванням вишень має незвичайний смак
РЕКЛАМА
«Термін придатності борщу, який зберігається у холодильнику, — три доби»
— Як гарно та колоритно подавати борщ?
— У глиняному посуді з салом та пампушками із часником. Альтернативою пампушкам можуть бути грінки з чорного хліба з цибулькою. Свіжу зелень додають безпосередньо в тарілку. Це і смачно, і корисно. Борщ смакує зі сметаною. Кожен додає її за смаком. Особисто я на тарілку борщу даю дві ложки сметани.
— Скільки днів та як зберігати борщ? Як правильно його розігрівати?
— В народі кажуть, що на другий день борщ стає ще смачнішим. Взагалі термін придатності борщу, який зберігається у холодильнику, — 72 години, тобто три доби. Перед тим, як поставити туди борщ, треба повністю охолодити страву до кімнатної температури. Борщ не варто розігрівати двічі. Розігрівайте страву порційно, а не всю каструлю одразу.
РЕКЛАМА
— Які критерії якісного борщу у ресторані?
— Для мене основним критерієм, окрім смаку, є колір страви. В моєму розумінні він має бути насиченим. Якщо борщ підігрівали кілька разів, він втрачає яскравий буряковий колір, відтінок стає близьким до коричневого. А ще колір і смак залежать від буряка. Тож треба його ретельно обирати. Колір буряка під шкіркою має бути яскравим, а не блідим. Має значення й технологія приготування буряка. Особисто я запікаю його у фользі 2−2,5 години за температури 180 градусів. Він тоді зберігає насичений колір. Потім його нарізую соломкою та додаю у борщ наприкінці, даю покипіти п’ять хвилин і вимикаю.
— А скільки часу взагалі треба варити борщ?
— Не існує конкретного часу приготування борщу, бо є чимало різновидів цієї страви та технологій приготування. Важлива послідовність додавання інгредієнтів. Спочатку потрібно відварити до готовності м'ясо, потім додаємо картоплю, моркву, цибулю, томати. Коли картопля готова, додаємо капусту, а після цього й буряк. Щоб буряк не втратив колір, додаю оцет, лимонну кислоту чи сік лимона. А ще сиплю трохи цукру, бо люблю солодкуватий смак. Після того, як поклали буряк, додаємо часник і варимо буквально до того моменту, як борщ закипить, вимикаємо, накриваємо кришкою та даємо йому настоятись. Якщо буряк довше варити, то він втратить яскравий насичений колір.
— Літо — час холодних перших страв. А як приготувати знаменитий холодний борщ на буряковому квасі?
Холодний борщ на буряковому квасі особливо смакує у спеку
— Спочатку приготуємо квас, а коли він настоїться (орієнтовно протягом тижня), почнемо готувати холодний борщ. Беремо банку на три літри й кладемо туди буряки, розріжемо їх на чверті або навпіл (залежно від розміру) та наповнимо до половини банки, далі додамо кілька зубчиків часнику, трохи зелені кропу, перець чорний горошком, сіль, 2−3 ложки цукру, кмин і за бажанням коріандр. Можна ще додати стебло або корінь селери. Заливаємо все теплою водою, наверх покладемо скибку чорного хліба та накриваємо марлею. Ставимо у тепле місце. За кілька днів зверху утвориться пінка — це так має бути. Через тиждень проціджуємо та ставимо у холодильник на зберігання. Готуємо тепер холодний борщ. Інгредієнти надані з розрахунку на одну порцію.
Раніше «ФАКТИ» розповідали про те, що в Києві презентували «Біблію борщу», в якій майже 900 рецептів, в тому числі — королівський.
Фото з альбому Оксани Вознюк
Сео продвижение Одесса
